Я Марина Соколова, пишу для Travilove о путешествиях по Азии — без энциклопедического занудства и с нормальным разговором о том, что действительно пригодится туристу. Знакомство с вьетнамской едой легко начать с привычного фо, а затем попробовать хрустящие блинчики, свежие и жареные роллы, супы с крабом и блюда, к которым лучше подходить с открытым, но всё-таки осторожным умом.
Вьетнамская кухня быстро выводит туриста за пределы привычных представлений о еде. Казалось бы, заказываешь лапшу — а тебе приносят целый набор из бульона, зелени, ростков сои, чили, лайма и нескольких соусов. Берёшь «сэндвич» — получаешь багет с мясом, паштетом, маринованными овощами и кинзой. А иногда в меню встречаются блюда, которые выглядят уже не как обычный обед, а как гастрономический эксперимент.
Чтобы не растеряться у стойки с телефоном-переводчиком, я собрала главные блюда, с которых удобно начинать знакомство с кухней Вьетнама. Здесь есть и понятная классика, и варианты для тех, кто хочет попробовать что-то необычное.
Фо — классический вьетнамский суп для первого знакомства с кухней
Суп фо — блюдо, которое чаще всего вспоминают при разговоре о вьетнамской еде. Его готовят из рисовой лапши, пряного бульона и мяса или рыбы. Самый популярный мясной вариант — фо с говядиной.
Фо не обязательно есть строго «как принесли». К нему подают ростки сои, базилик, мяту, зелёный лук, кинзу, чили и лайм. Добавляйте их постепенно и подстраивайте вкус под себя: делайте его свежее, острее или ароматнее. На столе также могут быть соусы хойсин, шрирача и нуокчам.
По ценам из поездок, отражённых в доступных материалах, порция фо в двух заведениях стоила по 30 000 донгов. Это не универсальный прайс для всего Вьетнама, но полезный ориентир: стоимость блюда заметно меняется в зависимости от места.
Бун ча — свинина на углях, рисовая лапша и соус нуокчам
Бун ча — это свиные котлетки, обжаренные на углях, рисовая лапша, бульон, соус нуокчам, зелень и овощи. Получается не просто миска лапши, а набор компонентов, которые едят вместе, соединяя в разных пропорциях.
В разных регионах свинину могут заменить курицей, морепродуктами или овощами. Поэтому если мясо не ваш вариант, стоит поискать блюдо в другой версии.
В некоторых местах бун ча называют «бун ча Обама» — после посещения Бараком Обамой местной закусочной. Такое название встречается не везде, а сам факт в источнике отмечен с невысокой уверенностью. Поэтому воспринимайте его скорее как забавную вывеску или обозначение в конкретном заведении, а не как обязательный пункт меню.
Бань ми — вьетнамский багет для быстрого перекуса
Бань ми — багет с начинкой. Внутри могут быть курица, свинина, говядина, морепродукты, мясное ассорти, паштет или сосиски. Обычно также добавляют огурцы, маринованные морковь и дайкон, а сверху — листья кинзы.
Состав сильно зависит от продавца. В одном месте начинка может включать сосиски и колбасу, в другом — капусту, зелень, огурец и соус. Поэтому два бань ми подряд вполне могут оказаться совершенно разными по вкусу.
Есть и практический нюанс: бань ми обычно продают утром и вечером, а днём, в жару, продавцов часто не бывает. Если хочется взять такой багет, не откладывайте покупку на середину дня.
Цены заметно различаются: в разных местах бань ми продавался по 15 000, 20 000, 25 000, а иногда и 30 000 донгов. В конкретном ларьке порция стоила 20 000 донгов. Ещё один недорогой вариант для перекуса — бань бао. Его готовят на пару, а начинка бывает мясной, с яйцами или сладкой, с кокосом. Стоимость бань бао указывалась в пределах 10 000–20 000 донгов.
Свежие и жареные вьетнамские роллы: различия в составе и приготовлении
Свежие роллы без обжаривания
Свежие вьетнамские роллы делают без обжаривания. Внутри — приготовленное мясо или морепродукты, рисовая лапша, свежие травы и овощи. Они кажутся легче жареной версии, но соус здесь играет не меньшую роль, чем начинка.
Роллы подают с нуокчам и другими соусами. Можно макать каждый кусочек отдельно и не смешивать всё сразу — так проще понять вкус отдельных ингредиентов.
Жареные роллы с хрустящей начинкой
Жареные роллы делают из рисовой бумаги. В начинку кладут свинину или креветки, овощи, грибы и рисовую лапшу. Затем роллы обжаривают в масле, поэтому они получаются хрустящими и заметно плотнее свежих.
Традиционная подача — с соусом на основе рыбного соуса, сока лайма, сахара, чили и чеснока. Вкус получается одновременно солёным, кислым, сладким и острым. Если вы не любите остроту, добавляйте соус понемногу, а не выливайте всю порцию сразу.
Бань хео — хрустящие вьетнамские блинчики с начинкой
Вьетнамские хрустящие блинчики готовят на основе рисовой муки и куркумы. В начинке могут быть зелень, ростки сои, креветки, говядина или свинина.
Слово «блинчик» может немного сбивать с толку: это не мягкий домашний блин, а тонкая хрустящая оболочка с начинкой. Подают бань хео с соусом из рыбного соуса, лайма, сахара, чили и чеснока. Получается выразительное сочетание хруста, свежей зелени и яркой заправки.
В одном из заведений один блинчик бань хео стоил 85 000 донгов, а ужин с этим блюдом на двоих — 640 рублей. Цены в конкретных местах могут отличаться, поэтому эти суммы лучше воспринимать как примеры, а не как фиксированный тариф.
Бун бо Хуе и другие вьетнамские супы с лапшой
Если фо уже попробовали или хочется более насыщенного вкуса, можно выбрать другой суп с лапшой. Суп бун бо Хуе в одном заведении стоил 25 000 донгов, а в другом — 60 000 донгов. Уже по этой разнице видно, насколько на чек влияют место и формат заведения.
Есть и суп с крабом и лапшой. В его состав могут входить крабовое мясо, свинина, томатная основа, креветочная или тамариндовая паста, тофу и лапша. Вкус строится не только на морепродуктах: томатная основа и паста делают его более насыщенным и сложным.
Кисло-сладкие вьетнамские супы обычно готовят с помидорами, ананасом, ростками сои, тамариндом и свежими травами. Подают их с лапшой или рисом. Это хороший выбор для тех, кому хочется не просто острого супа, а сочетания кислоты, сладости, свежести и пряности в одной миске.
Вьетнамские мясные блюда: говядина стир-фрай и пряное рагу
Встряхивающаяся говядина — кубики мяса, быстро обжаренные с овощами
Для этого блюда говядину нарезают кубиками, маринуют и обжаривают методом стир-фрай. Формат понятен даже тем, кто пока не готов к экспериментам: мясо, быстрая обжарка, насыщенный вкус и удобные кусочки.
Вьетнамское говяжье рагу с морковью и лемонграссом
Говядину тушат с морковью, лемонграссом, чесноком и луком-шалотом в пряной подливе. Это уже не быстрый перекус, а более основательное блюдо для тех случаев, когда хочется чего-то горячего и сытного.
Жареный рис и лапша для тех, кто предпочитает понятные блюда
Жареный рис во Вьетнаме обычно готовят с яйцом, специями, зеленью и добавками по выбору. Это могут быть креветки, мясо, овощи, ростки сои или арахис.
Блюдо удобно заказывать, если хочется риса, а не супа, или если меню кажется слишком непонятным. Вы выбираете добавки и получаете знакомую основу с вьетнамскими акцентами — зеленью, специями и соусами.
Салат с говядиной и лапшой тоже довольно универсален. В его составе — лапша, маринованная и обжаренная говядина, овощи, зелень, арахис, жареный лук и заправка. Здесь много разных текстур: мягкая лапша, мясо, хрустящие добавки и свежая зелень.
Хот-пот во Вьетнаме: блюдо для долгой совместной трапезы
Вьетнамский хот-пот готовят прямо за столом. В котелке кипит бульон, а в него добавляют мясо, морепродукты, грибы, овощи и тофу.
К хот-поту подают рис, лапшу, зелень и соус нуокчам для макания. Это формат совместной еды, а не быстрый одиночный обед: продукты постепенно добавляют в котелок, ждут готовности и собирают тарелку по своему вкусу.
Необычные блюда во Вьетнаме: что попробовать осторожно
Во Вьетнаме встречаются блюда, которые туристу могут показаться экстремальными. Кровяной суп традиционно готовят из утиной крови, но после эпидемий птичьего гриппа его стали готовить реже. Козья или свиная кровь вместо утиной может быть источником бактерий и других заболеваний, поэтому к подобным блюдам лучше относиться особенно осторожно.
Есть и утиное яйцо с эмбрионом — во Вьетнаме его едят на завтрак. Для местных собеседниц из видео это привычная еда: в детстве они ели его два-три раза в неделю, во взрослом возрасте — один-два раза в месяц.
Из насекомых могут предложить сверчков: их очищают от панциря, начиняют арахисом, жарят во фритюре, а затем могут обжарить с чесноком и специями. Водяных клопов перед приготовлением освобождают от жёсткого хитина, ошпаривают кипятком и слегка обжаривают. Скорпионов готовят в кипящем масле до полной прожарки и подают с листьями рукколы.
Но не стоит пробовать незнакомое блюдо только ради фотографии. Если происхождение продукта, способ приготовления или свежесть вызывают вопросы, проще выбрать фо, бань ми, роллы или горячее блюдо с понятным составом.
Кокосовые черви — отдельная история: блюда из них, по словам автора видео, во Вьетнаме запрещены с 2013 года. Поэтому специально искать их не стоит.
Цены на еду во Вьетнаме: сколько денег заложить
Цены в доступных материалах сильно различаются, и это нормально: на них влияют город, заведение, размер порции и формат еды. В Дананге суп-лапша микуанг стоил около 60 000 донгов, но эта цифра отмечена как неуверенная. Тёмное пиво — 35 000 донгов за бутылку или порцию.
Есть и другие примеры: сет бань ми с кофе, хлебом и зеленью стоил 55 000 донгов, сок из маракуйи — 100 рублей, порция нем луи — примерно 60 000 донгов. Сет на двоих из шашлычков, жареной говядины и спринг-роллов стоил 169 000 донгов, сок в том же заведении — 15 000 донгов.
Был и показательный пример с фреш-роллом: в одном описании вместе с супом бун ча они стоили 6 000 донгов, а отдельно фреш-ролл был указан по цене 80 000 донгов. Такая заметная нестыковка — ещё одна причина не воспринимать единичные цены как строгий ориентир.
Кроме того, видео с ценами снималось на протяжении трёх месяцев, поэтому суммы могли измениться. Туристам из России, Беларуси, Казахстана, Украины и других стран СНГ практичнее ориентироваться не на пересчёт в рубли, а на местную цену в донгах непосредственно перед заказом.
Короткий маршрут по главным блюдам вьетнамской кухни
- Первый заказ: фо с зеленью, ростками сои и лаймом.
- Быстрый перекус: бань ми утром или вечером.
- Что-то хрустящее: бань хео или жареные роллы с соусом.
- Без бульона: жареный рис или салат с говядиной и лапшой.
- На компанию: хот-пот с мясом, морепродуктами, грибами, овощами и тофу.
- Для смелых: необычные блюда — только после того, как понятны состав и способ приготовления.
Если хочется попробовать главное и не усложнять, начните с фо, бань ми, бун ча, свежих роллов и хрустящих блинчиков. Уже этого хватит, чтобы понять: вьетнамская кухня — это не только суп с лапшой, а сочетание контрастов — горячего и свежего, мягкого и хрустящего, кислого, сладкого, острого и травянистого.
Часто задаваемые вопросы
Что попробовать во Вьетнаме в первую очередь?
Начните с фо, бань ми, бун ча, свежих или жареных роллов и хрустящих блинчиков бань хео. У этих блюд понятный состав и разные вкусовые форматы.
Что такое бань ми?
Бань ми — вьетнамский багет с начинкой. Внутри могут быть курица, свинина, говядина, морепродукты, мясное ассорти, паштет или сосиски, а также огурец, маринованные морковь и дайкон и кинза.
Чем отличаются свежие и жареные роллы?
Свежие роллы не обжаривают: в них кладут приготовленное мясо или морепродукты, рисовую лапшу, травы и овощи. Жареные делают из рисовой бумаги с начинкой из мяса или креветок, овощей, грибов и рисовой лапши, затем обжаривают в масле.
Какие вьетнамские блюда лучше есть с осторожностью?
Осторожнее стоит относиться к блюдам с кровью и необычным продуктам, если вы не уверены в их происхождении и приготовлении. Козья или свиная кровь может быть источником бактерий и заболеваний. Кокосовые черви, по словам автора видео, во Вьетнаме запрещены с 2013 года.
Сколько стоит поесть во Вьетнаме?
Цены зависят от места и блюда. В доступных примерах фо стоил 30 000 донгов, бань ми — от 15 000 до 30 000 донгов, бань бао — от 10 000 до 20 000 донгов, а нем луи — около 60 000 донгов. Это ориентиры из отдельных заведений, а не единый актуальный прайс.